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做座食品腐败变质及其控制技术详解十二

发布时间:2021-10-09 04:51:39 阅读: 来源:压铸模厂家
做座食品腐败变质及其控制技术详解十二

食品腐败变质及其控制技术详解(十二)

2)超声波杀菌

声波在9~20KHz以上都为超声波。超声对细菌的破坏作用主要是强烈的机械震荡作用,使细胞破裂、死亡;超声波作用于液体物料,产生空化效应,空化泡剧烈收缩和崩溃的瞬间,泡内会产生几百兆帕的高压、强大的冲击波及数千度的高温,对微生物会产生粉碎和杀灭作用;加热和氧化作用。

不同微生物对超声波的抵抗力是有差异的。伤寒沙门氏菌在频率为4.6MHz的超声中可全部杀死,但对葡萄菌和链球菌只能部分地受到伤害;个体大的细菌更易被破坏,杆菌比球菌更易于被杀死,但芽孢杆菌的芽孢不易被杀死。

超声波灭菌机制可用于食品杀菌、食具的消毒和灭菌及护士的洗手消毒等。曾实验用2、将被测样品放置于摩擦台上超声波对牛乳消毒,经15~16秒消毒后,乳液可以保持5天不发生腐败;常规消毒乳再经超声波处理,冷藏条件下,保存18个月未发现变质。日本生产的气流式超声餐具清洗机,清洗餐具可使细菌总数及大肠菌群降低105~106以上,若同时使用洗涤剂或杀菌剂,可做到完全无菌。

3)高压放电杀菌

高压放电杀菌是近年来出现的新型杀菌技术,高压放电杀菌采用的电源一般为脉冲电压。高压脉冲电场产生常用LG震荡电路,产生强度为15~100KV/cm,脉冲为1~100KHz,放电频率为1~20Hz。

脉冲放电杀菌是电化学效应、冲击波空化效应、电磁效应和热效应等综合作用结果,并以电化学效应和冲击波空化效应为主要作用。可使细胞膜穿孔;液体介质电离产生臭氧,微量的臭氧可有效杀灭微生物。高压放电杀菌的效果取决于电场强度、脉冲宽度、电极种类、液体食品的电阻、pH值、微生物种类以及原始污染程度等因素。

由于放电杀菌的介质为液体,故只能用于液态食品的杀菌。现在,高压放电杀菌已成功地用于牛奶、果汁等的杀菌。

4)高压杀菌

所谓高压杀菌就是将食品物料以某种方式包装以后,置于高压(200MPa以上,2000多个大气压)装置中加压,使微生物的形态、结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化,进而使微生物的生理机能丧失或发生不可逆变化而致死,达到灭菌、长期安全保存的目的。高压杀菌技术也是近年来出现的新型杀菌技术,需要有特殊的加压设备和耐高压容器及辅助设备,目前尚处于试验研究与开发阶段,但其在食品工业中的应用前景是可喜的,

① 高压对微生物影响

当细胞周围的流体静压达到0.6 MPa左右时,细胞内的气泡将会破裂,菌体细胞变长,胞壁脱离细胞膜、胞壁变厚。高压包括年产4万吨聚甲醛和15万吨己2酸项目可使蛋白质变性,直接影响到微生物及其酶系的活力,使微生物的活动受到抑制,甚至死亡。

在高压作用下,细胞膜的磷脂双分子层结构随着磷脂分子横截面的收缩而收缩,表现为细胞膜通透性变化。20~40 Mpa高压能使较大细胞的细胞壁因超过应力极限而发生机械断裂,从而使细胞裂解。这种作用对真菌微生物是主要的影响因素。一般来讲,真核微生物比原核微生物对压力更为敏感。在300 Mpa以上的压力下,细菌、霉菌和酵母菌都可被杀死,但一些菌的芽孢耐压强,在600 Mpa才能被杀死。

② 高压对食品成分的影响

高压使蛋白质结构伸展,体积改变而变性,即压力凝固。如鸡蛋白在超过300 Mpa的压力下会发生不可逆变性。高压作用下,酶会钝化或失活。高压可使淀粉改性,常温下加压到400~600 MPa,淀粉发生糊化而呈不透明的粘稠糊状物。但高压对食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质的天然结构几乎没有影响。

③ 高压杀菌的应用

另外一方面

采用高压技术对肉类进行加工处理,与常规方法相比,在肉制品的柔嫩度、风味、色泽、成熟度及保藏性等方面都得到不同程度的改善。例如,常温下质粗价廉牛肉经250 Mpa高压处理,牛肉制品明显得到嫩化;300 MPa压力处理鸡肉和鱼肉10分钟,能得到类似于轻微烹饪的组织状态。

高压处理水产品可最大限度地保持水产品的新鲜风味,增大鱼肉制品的凝胶性。例如,在600 MPa压力下处理水产品(如甲壳类水产品),其中的酶完全失活,细菌数量大大减少,色泽外红内白,仍保持原有的生鲜味。

在果酱加工中采用高压杀菌,不仅可杀灭其中的微生物为了简便起见,而且还可使果肉糜粒成酱,简化生产工艺,提高产品质量。这方面最成功的例子是日本明治屋食品公司,室温下加压400~600 MPa、10分钟加工草莓酱、猕猴桃酱和苹果酱,所得制品保持了新鲜水果的色、香、味,已有小批量产品上市。

食品的干燥和脱水保藏

食品的干燥脱水保藏,是一种传统的保藏方法。其原理是降低食品的含水量(水活性),使微生物得不到充足的水而不能生长。

各种微生物要求的最低水活性值是不同的。细菌、霉菌和酵母菌三大类微生物中,一般细菌要求的最低Aw较高,在0.94—0.99;霉菌要求的最低Aw为0.73~0.94,酵母要求的最低Aw为0.88~0.94。但有些干性霉菌,如灰绿曲霉最低Aw仅为 0.64~0.70 (含水量16%),某些食品水活性值在0.70~0.73(含水量约16%)曲霉和青霉即可生长,因此干制食品的防霉Aw值要达到0.64以下(含水量12%~14%以下)才较为安全。

新鲜食品如乳、肉、鱼、蛋、水果、蔬菜等都有较高水分,其水活性值一般在0.98~0.99,适合多种微生物的生长。目前防霉干制食品的水分一般在3~25%,如水果干为15~25%,蔬菜干为4%以下,肉类干制品为5~10%,喷雾干燥乳粉为2.5~3%,喷雾干燥蛋粉在5% 以下。

食品干燥、脱水方法主要有:日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。生鲜食品干燥和脱水保藏前,一般需破坏其酶的活性,最常用的方法是热烫(亦称杀青、漂烫)或硫磺熏蒸(主要用于水果)或添加抗坏血酸(0.05%~0.1%)及食盐(0.1%~1.0%)。肉类、鱼类及蛋中因含0.5%-2.0% 肝糖,干燥时常发生褐变,可添加酵母或葡萄糖氧化酶处理或除去肝糖再干燥。

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